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小麥降落值在不同實驗條件下的不同

來源: http://www.bluegreenpacific.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-17  閱讀

  小麥降落值在不同實驗條件下的不同
  小麥降落數值的大小反映面粉中α-淀粉酶活性的高低,降落數值愈高,表明α-淀粉酶活性愈低;降落數值愈低,表明α-淀粉酶活性愈高。一般而言,降落值低于150 s的小麥,為發芽小麥,它的α-淀粉酶活性高,所得面粉制品的口感較粘;降落數值大于300 s的為不發芽小麥,其淀粉酶活性低,可能會造成發酵遲緩;降落數值在200~300 s之間,說明小麥具有適中的α-淀粉酶活性,制作的面粉制品之地優良。其中降落數值儀用于測定降落數值。因為降落數值對于小麥來說非常重要,是其品質的標桿。
  下面我們主要分析下不同實驗條件對小麥降落值測定的影響:由于α-淀粉酶對完整淀粉水解比較困難,只有當淀粉粒損傷或淀粉粒發生膠凝作用后水解作用才較快。我們用實驗得到,把樣品1、樣品2過200目μm、70GG、0.5 mm圓孔篩后測得結果進行比較,其結果差別不是很大,可見實驗對實驗磨的要求精度不是很高。
  測定時粘度管內加入的水質不同對結果的影響比較明顯。用自來水來代替蒸餾水測定,結果差異比較大,其中主要因素來自自來水中存在的Ca2+,Ca2+對α-淀粉酶是一種活性劑,大多數α-淀粉酶在催化作用時需要Ca2+。α-淀粉酶最適宜pH值為4.5~7.0,一般來說,其活性隨溫度增高而增大,在40℃時將達到最大。從表1來看,這一點較為明顯,其次發芽與否對測定值的影響也相當大。試驗樣品3、樣品4水分為10.2%,稱樣量為6.55 g,更換稱樣量,得表2四組檢驗數據。從數據可看出,在樣品含水量一定的條件下,稱樣量在6.55g周圍小范圍的波動,對降落數值測定影響不是很大。
  通過以上分析,我們發現,在用降落值測定儀測定小麥的降落數值時,對于樣品的水分,可以用簡便方法測得;另外在往試管中加入(20±5)℃水時一定要加蒸餾水,最好將溫度控制在此范圍內;在樣品的制備方面,對粉碎機的要求大大降低。當然樣品粉碎程度要達到試驗要求的細度,顆粒過大,α-淀粉酶不易對淀粉進行水解。

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