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面團拉伸儀拉伸曲線分析

來源: http://www.bluegreenpacific.com  類別:實用技術  更新時間:2015-03-30  閱讀

  從面團拉伸儀對面團拉伸過程可得到以下參數:面團的抗拉阻力、延伸度和粉力。通過對這些參數的分析,對拉伸曲線進行評價。

  1、面團最大拉伸阻力  拉伸曲線最大高度Rm為面團最大拉伸阻力,拉伸單位為EU,讀書準確到5EU,從曲線開始50mm的地方量取曲線的高度R50為面團50mm處的抗拉阻力。

  抗拉阻力表示面團的強度和筋度。阻力越大,面團的筋力越強,在發酵過程中保持CO2的能力越強,發酵時間也越長。

  2、面團延伸度  從拉面鉤接觸面團開始至面團被拉斷,拉伸曲線橫坐標的距離稱為面團的延伸度

  E,單位mm,準確到1mm。

  拉伸長度表示面團的延展性和可縮性。拉伸長度大,表示面團的延展性比較好,抗拉阻力較小,體現在面團上就是面團比較柔軟,發酵時間短,保持CO2的能力弱。延展性不好的面粉,反映在面團上就是面團較硬、吸水率大,體現在成品上就是發酵時間長,因此要根據延展性的大小,適當延長發酵時間,這樣做出的成品體積大,易于成型,不易流變。

  3、拉伸曲線面積(粉力) 用求積儀測量面團拉伸曲線包圍的面積A,單位cm2,讀數準確到1cm2。

  因為粉力表示的是面積,抗拉阻力大,延展性小,以及抗拉阻力小,延展性大的面團,會得到一樣大的粉力。因為面包粉要求既要有一定的筋力,又要有一定的韌性,因此兩者都要兼顧,這就要求面包粉的抗拉力>1000EU,且延展性在90-100min之間。

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